Мучные блюда узбекской кухни

Вторыми блюдами из теста узбекская домашняя кухня располагает в самом широком ассортименте. Мучные густые блюда, как и супы, приготовляются в сочетании с различными продуктами животного и растительного происхождения: с мясом (баранина, говядина, конина, курятина), в большинстве блюд его используют в виде фарша; с молочными продуктами (пресное, кислое молоко, кефир, сливки, сметана и др.); из яиц употребляются только куриные. Все эти продукты способствуют белковому обогащению мучных вторых блюд. Жировая ценность их обеспечивается за счет использования бараньего сала, хлопкового масла, коровьего жира (топленое, сливочное масло), а иногда умелого комбинирования растительного и животного жиров. Использование в блюдах из теста картофеля разных сортов и овощей (морковь, репа, редис, редька, лук, чеснок, помидоры болгарский перец, баклажаны, капуста и др.) обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, а также увеличивает объем блюд, повышая их физиологическую ценность. Как известно, овощи должны составлять 65—70 % суточного рациона человека, как раз мучные вторые блюда узбекской домашней кухни отвечают этому требованию современной организации рационального питания.

Мучные вторые блюда отличаются друг от друга не только использованием в них самых различных продуктов, но и технологическими приемами приготовления. Многие из них: манты, хуноны, ютанзы приготовляются на пару, что имеет важное значение в обеспечении полноценности блюд. Такая технология обеспечивает, во-первых, полную сохранность в процессе варки всех пищевых компонентов, во-вторых, несмотря на высокую калорийность, приготовленные на пару блюда становятся легко усвояемыми.

При приготовлении вторых мучных блюд применяются и другие приемы тепловой обработки: варка в воде, бульоне, на молоке, пассерование, тушение, томление, жарка, жарка с последующей варкой и др.

В приготовлении вторых мучных блюд широко используются как заменители лапши и клецек макаронные изделия (макароны, вермишель, рожки, ушки и ракушки).

В обыденном понимании такие блюда как манты и пельмени готовятся только с мясным фаршем. Но среди мучных блюд есть такие разновидности манты и пельменей, которые приготовляют и с другой разнообразной начинкой: из мяса с редькой (турпли манти), из бараньего сала с сахаром (карт думба мантии), из тыквы (ошковок манти), из маша (мош манти), из картофеля (картошка мантии, картошка чучвара), из зелени (кук чучвара), из вяленых помидоров (помидор чучвара), из яиц (тухум барак) и др. продуктов.

Для приготовления теста надо иметь тазы для замеса теста (медный, алюминиевый, гончарный обливной), объем их зависит от количества замешиваемой муки, доску для разделки теста, длинную тонкую скалку (уклов), короткую толстую скалку (жува) и сито (элак).

При приготовлении любого мучного блюда сначала просеивают муку, независимо от того, мука с отрубями или высшего качества, эту операцию проводят обязательно для обогащения мучной массы кислородом воздуха. Просеянная мука обеспечивает однородность теста, хорошо поддается разделке, повышает припек изделия. После этого в тазик насыпают необходимое количество соли, растворяют в теплой воде и, частями всыпая муку и добавляя воду, замешивают тесто. Если тесто готовится на яйцах, сбивают их, также частями соединяя с мукой и добавляя воду, продолжают замес. После тщательной обминки тесто скатывают в колобок, обертывают чистой влажной салфеткой и оставляют минут на 10—15 для расстойки. Затем на разделочную доску насыпают тонкий слой муки, кладут на нее тесто и, прижимая попеременно кулаками и ладонью, придают ему форму круглой лепешки толщиной примерно в 1 см, сверху посыпают мукой, накручивают эту лепешку на длинную тонкую скалку (уклов) и раскатывают. Операцию повторяют до тех пор, пока не получится пласт в 1 мм толщиной. При каждом накручивании теста на скалку его и доску посыпают тонким слоем муки.

Для приготовления лапши готовый пласт снова посыпают мукой, накручивают на скалку трубкой, затем складывают гармошкой и нарезают лапшу нужной длины. Нарезанную лапшу стряхивают от подпыла и приступают к варке. Лапшу можно предварительно подсушить, для этого насыпают лапшу на стол (клеенку, доску) и оставляют на проветриваемом месте. Лапша, приготовленная впрок, высушивается на солнце.

Приготовление теста для пельменей, манты и других вторых блюд такое же, как на лапшу — просеивание муки, замес и обминка теста, раскатка скалкой и т. д. Однако нарезка зависит от характера блюд. На пельмени из приготовляемого пласта нарезают ленточки шириной в 4-5 см, посыпая их мукой и сложив одну ленточку на другую, нарезают на квадратики по 4X4 или 5X5 см. Для манты нарезают квадратики большего размера (8X8 или 10X10 см). Для того, чтобы не испарилась нужная влага, нарезанные квадратики теста накрывают салфеткой. Для приготовления манты тесто можно разделывать и другим способом: скатывают из теста шарики величиной с грецкий орех, придавив пальцами, сплющивают и при помощи короткой толстой скалки (жува) раскатывают до нужной толщины.